Alkohol – Det förädlade vattnet
I 2000 år har människan vetat hur man bränner sprit. Precis som med vin och öl har sprit av olika slag setts som en förädlad dryck. Inte sällan har det även här varit munkarna (som även producerar öl) som legat i framkant, men även dåtidens vetenskapsmän var snabba med att förädla vatten. Följaktligen har sprittillverkning i grunden sett ungefär likadan ut i 1000 år.
Olika länders val av råvara för att framställa de ädla dropparna är ganska logisk. I norra Europa jäste man spannmål i vatten för att dricka öl och berusa sig. I södra Europa jäste man druvor för att dricka vin och berusa sig. I förlängningen ledde detta till att man i norra Europa destillerade ölet och gjorde vodka och whiskey samtidigt som man i södra Europa destillerade vinet och gjorde cognac och grappa. Få produkter har en sådan självklar fördelning och utveckling.
Att framställa alkohol
För att skapa sprit måste man lyckas med att skapa alkohol. Alkohol bildas när en blandning av socker och vatten jäser. Om man använder sig av frukt för att bilda alkohol behöver man endast pressa frukten och tillsätta jäst och vips så bildas alkohol. När man däremot gör sprit på spannmål behöver man först bryta ner stärkelsen till socker så att den blir möjlig att jäsa. Man gör detta genom att få spannmålet att börja gro. Genom att fukta spannmålet lurar man det att tro att våren är här, vilket gör att det börjar gro. Det är den här processen som kallas för mältning. När spannmålet utvecklat en lite grodd, vilket ungefär tar en vecka, avbryter man processen genom att torka spannmålet. Nu har man färdig malt som tillsammans med vatten och jäst kan jäsa och bilda alkohol.
I jäsningen uppnås bara en alkoholhalt på omkring 15 procent, vilket gör att man behöver ta ytterligare ett steg för att skapa sprit nämligen destillering. Destillering innebär att man kokar den alkoholhaltiga blandningen och tar tillvara på alkoholångorna. Du har säkert varit med om att du vid jul ska värma glögg och fått tydliga instruktioner om att inte koka glöggen för då försvinner all alkohol. Det är precis det motsatta man vill uppnå när man destillerar. Man vill ta tillvara på den goda alkoholen som förångas vid 78.4 grader. Sprit skapas helt enkelt genom att koka den alkoholhaltiga blandningen och sedan kyla ner ångan till flytande form. I denna destilleringsprocess sugs också råvarans smakämnen och karaktär upp vilket sedan återfinns i spriten.
Vid dagens sprittillverkning förångas och kyls alkoholen många gånger i moderna destillationspannor. För att få en ren bassprit kan alkoholen destillera upp till hundra gånger. Vidare filtreras spriten efter destillering för att bli helt ren. Denna slutprodukt är en helt ren 96,4 procentig sprit.
Råvaror, smak och färg
De vanligaste råvarorna för att framställa sprit är druvor, frukt, spannmål och rörsocker. Som vi skrev ovan sugs råvarornas smak och karaktär upp i destilleringsprocessen, vilket bidrar till olika spritsorters karaktär. Vid tillverkning av ljusa spritsorter tenderar tillverkarna dock att destillera och filtrera spriten till helt ren sprit för att sedan i blandningen tillsätta produktens karaktäristiska smaker.
Vid tillverkning av mörkare spritsorter är det däremot vanligare att man behåller lite av fulspriten (alltså metanol och finkel) i och med att man inte destillerar och filtrerar lika många gånger. Detta blir då en del av det som ligger till grund för den karaktär som uppstår efter lagringen på ekfat. Mer om detta får du lära dig i utbildningen om mörka spritsorter.
Blandningen
Oavsett om man pratar om vin, whiskey, vodka eller gin skapas de produktspecifika egenskaperna vid blandningen. Vi som konsumenter vill känna igen våra produkter på dess smak och det är i blandningen som denna kvalitetssäkring sker. När man tillverkar ljus sprit ser man till att ha en helt ren grundprodukt. Innan man häller spriten på flaskor tillsätter man små mängder av smakextrakt exempelvis spannmålsextrakt för att skapa den karaktär som man är ute efter.
