Allt kan vara likör
Vi börjar nu närma oss slutet på utbildningen och det har blivit dags att skriva lite om likörer för att sedan avsluta med att kort presentera likörkategorin Bitters. Likörer skiljer sig från många andra spritvarianter i och med att det inte finns någon tydlig definition. I princip kan allting vara en likör. Många länder tillverkar likörer av olika slag och vissa har en tydligare anknytning till landet än andra. Den svenska punschen är den likör vi i Sverige kan stoltsera med.
De allra flesta av oss förknippar likörer med en söt dryck. Man brukar nämligen säga att det finns en regel. En likör måste ha en sockerhalt på minst 100 gram socker per liter sprit. Många likörer är dock betydligt sötare. Anledningen till varför likörerna blivit söta är för att man historisk varit tvungen att väga upp alla de bittra och konstiga smakerna som man la i alkoholen i syfte att skapa medicin. Man fick helt enkelt tillsätta socker för att dessa drycker skulle bli drickbara.
Munkarna – Råvaror & karaktär
Återigen är det munkarna som breder vägen för dryckernas frammarsch. Munkarna besatt de kompetenser som krävdes för att börja producera likörer. Vin eller öl hade munkarna redan och när de sedan lärde sig att destillera dessa drycker var det fullt naturligt att använda denna kunskap till att försöka göra läkemedel. I och med att destillationsprocessen drar ur essensen av örter och kryddor var det naturligt för munkarna att vilja dra ur essensen ur de örter man ansåg ha en läkande kraft. Man tror att dessa första medicinska destillat kan ha sitt ursprung i norra Italien omkring 1200-talet.
Likörer kan göras på vilken bassprit som helst och val av bassprit varierar stort mellan olika tillverkare. Det kan handla om att man använde sig av ren sprit, precis som vid vodkatillverkning eller att man använde sig av finare lagrad sprit. Självfallet blir likörer där man använder sig av en finare bassprit också mer komplexa samtidigt som prislappen stiger. Tillverkarnas val av spritbas faller sig ofta ganska naturligt då man använder den sprit som produceras lokalt, således whisky i Skottland, rom i Västindien och cognac i Frankrike. Vi kommer nu kort presentera några olika typer av likörer och dess karaktär.
Likörer med nöt, kaffe & choklad
Nötter är något man gjort likörer på så länge som likörerna har funnits. Ofta använder man sig även av stenfrukt, alltså kärnor, för att skapa en nötig karaktär på likörer. Smaker som hasselnöt och mandel är mycket populärt. Kända varianter är Amaretto, Frangelico och Malibu.
Kaffe och chokladlikörer ligger i smaken ganska nära varandra och det finns även här en uppsjö av märken att välja bland. Kahlua är en variant som blivit oerhört populär de senaste åren. Chokladlikörer är kanske de tyngsta likörerna och du upptäcker dem genom att det ofta står cacao på flaskan.
Citruslikörer
Citruslikörer är som namnet säger likörer med en tydlig citruston. Även här finns det otaliga varianter. De mest kända citruslikörerna är franska Cointreau och Grand Marnier som båda har apelsin som den framträdande citrusfrukten. Både Cointreau och Grand Marnier kommer från Frankrike vilket innebär att de har en spritbas av cognac. Limoncello är den Italienska motsvarigheten. Limoncellon har en intensiv citronsmak och det är mer regel än undantag att Italienarna gör sin egen variant av Limoncello hemma. Ofta använder man vinsprit, alltså grappa, som spritbas.
Bitters
När vi gick igenom likörerna nämnde vi att det trots allt fanns en regel och det var att sockerhalten skulle vara minst 100 gram per liter sprit. Man kan säga att de spritsorter som idag går under benämningen Bitters är de som munkarna inte lyckades sockra tillräckligt. Även om det idag finns lite modernare undantag så som Jägermeister vilken egentligen har en tillräckligt hög sockerhalt för att kallas likör, men upplevs ändå som en Bitter.
Den här typen av sprit har under lång tid blandats för att man trodde på den koncentrerade effekt som örter fick när man lät örterna ligga och dra i sprit. Recepten har ofta varit hemliga och förts vidare i generationer. På något sätt har man också lyckats. Än idag tenderar vi att tro att en Fernet efter maten är bra för matsmältningen. Det viktiga är väl att man tror på det man dricker. Vanliga Bitters som du garanterat stöter på i restaurangen är Fernet-Branca, Jägermeister, Gammel Dansk och Campari.
